Schwäbische Apfeltorte

Hallo ihr Lieben, der Herbst bringt viele frische Obst- und Gemüsesorten auf den Teller. Neben Kürbis und allerlei Pilzen sind Äpfel ein fester Bestandteil in unserer Küche. Diese lassen sich vielseitig verwenden, ob im Kuchen, Mus oder einfach pur. Der Apfel schmeckt einfach immer. Nach dem bewährten Sprichwort „An apple a day, keeps the doctor away“, wandert zumindest bei mir (fast) täglich ein Apfel mit auf die Arbeit.

Diesmal haben es sich die Äpfel auf einer Grießcreme gemütlich gemacht und wurden mit einem Sahneguss zugedeckt. Da würde ich auch gerne liegen…

Zutaten
für den Mürbeteig
150 g Mehl
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
90 g Butter

für den Biskuit
2 Eier
50 g Zucker
40 g Mehl
30 g Speisestärke
eine Messerspitze Backpulver

für die Grießcreme
180 ml Milch
2 EL Zucker
1 Vanilleschote (Mark davon)
30 g Weichweizen-Grieß
100 g Marzipan
1 Eiweiß

für den Sahneguss
150 g Butter
120 g Zucker
1 Ei
abgeriebene Schale von einer Zitrone
100 g Mehl
250 ml Sahne
40 g gehobelte Mandeln

5 Äpfel

Zubereitung
Für den Mürbeteig  Mehl, Zucker, Salz, Ei und die kalte Butter in Stückchen zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker ca. 3 Minuten schaumig aufschlagen. Mehl mit der Speisestärke mischen und über die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Eine Springform (ø 26 cm) mit Backpapier auslegen und den Biskuitteig darin glatt streichen. Im Backofen 20 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen.

Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel mehrmals tief einschneiden und beiseite stellen.

Für die Grießcreme Milch mit Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen und den Weichweizen-Grieß einrühren. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Marzipan reiben und unter den noch warmen Grieß rühren. Eiweiß aufschlagen und darunter heben.

Backofen erneut auf 180°C vorheizen.

Die Springform erneut mit Backpapier auslegen. Den Mürbeteig auf die Größe der Springform ausrollen (ø 26 cm) und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den vorgebackenen Biskuitboden darauflegen. Die Grießcreme auf den Biskuit streichen und mit Äpfeln belegen.

Für den Sahneguss die Sahne steif schlagen. In einer separaten Schüssel die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Ei und die Schale einer Zitrone hinzugeben und aufschlagen. Mehl unterrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und über die Äpfel geben. Mit gehobelten Mandelblättchen bestreuen und 50 Minuten backen. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen und erst danach vorsichtig aus der Form lösen.

Wenn der Herbst so tolle Köstlichkeiten mitbringt, dann nehmen wir ihn doch auch gerne 🙂

Besonders lecker schmeckt die Apfeltorte mit einer Tasse heißem Kakao, mmhhh.

Filet vom Weidekalb an Kürbis-Steinpilz-Risotto

Am Wochenende packt mich immer der Koch- und Backwahn, was vermutlich nicht verwunderlich ist, denn da habe ich deutlich mehr Zeit und kann mich an aufwendigere Gerichte wagen. In der Woche muss es nach der Arbeit möglichst schnell gehen, denn da haben Mr. P und ich extrem Hunger und große Lust 3 Stunden in der Küche zu stehen und zu kochen, habe ich eher selten bis (ehrlich gesagt) gar keine 🙂

Somit tobe ich mich am Wochenende meist in der Küche aus, was oft nicht nur Mr. P und mir zugute kommt.

Zutaten für 2 Personen
380 g Kalbsfilet
1 Zweig Rosmarin

180 g Risotto
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
30 g geriebenen Parmesan

1/2 Kürbis
200 g Steinpilze
Olivenöl

100 g Erbsen (frisch oder TK)
Salz
Pfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
Das Kalbsfilet ist nach dem Sous-Vide Verfahren gegart (60°C, 100 Minuten). Wenn man schon so ein Gerät sein Eigen nennen darf, dann kommt es bei uns immer bei Fleisch (vor allem aber bei Filet) zum Einsatz. Natürlich geht auch hier die konventionelle Anbrat-Technik 🙂

Backofen auf 140°C vorheizen. Das Kalbsfilet abbrausen, trocken tupfen und in Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Filet mit der Pfanne für 20 Minuten in den Backofen schieben, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht wird. Das Filet rausnehmen in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

Schalotten und Knoblauch abziehen. Beides fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Den Risottoreis hineingeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond nach und nach hinzugeben bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Wenn das Risotto gar ist, die restliche Butter (40 g) und den geriebenen Parmesan unterrühren.

Kürbis halbieren, evtl. schälen und die Kerne entfernen. Den Kürbis in Würfel schneiden. Steinpilze putzen und ebenfalls in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kürbiswürfel ca. 7 Minuten braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend die Steinpilze ebenfalls in etwas Öl anbraten. Kürbis und Steinpilze unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Erbsen darin gar kochen. Wer möchte kann ein paar Erbsen in den Risotto untermischen, wie ich es getan habe, dann kommen ein paar Farbtupfer mehr rein.

Kürbis-Steinpilz-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbfilet in Scheiben schneiden und auf das Risotto legen. Das Kalbsfilet erst auf dem Teller mit Fleur de Sel und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Erbsen ebenfalls auf den Teller geben und genießen.

Trilogie vom feinen Herbstäpfelchen

Brrr, ist das kalt geworden. Habt ihr auch schon die Heizung laufen? Wir haben sie diese Woche schon zwei Mal angehabt, weil es ständig regnet und dieser nassen Kälte muss man irgendwie entgegenwirken. Heute habe ich mir ein Dessert vorgenommen, dass es in sich hat. Sehr zeitaufwendig, aber ich bin ja gerne in der Küche 😉 Da ist es übrigens auch immer warm, weil entweder der Backofen oder der Herd läuft.

Mr. P war heute für die Namensgebung dieses Desserts verantwortlich:

Trilogie vom feinen Herbstäpfelchen
Apfel-Joghurt Mousse  I  Apfel-Calvados  Crème brûlée  I  Apfel-Streuselküchlein

Aber ich muss sagen, dieser Nachtisch hat solch einen sensationellen Namen verdient.

Zutaten für 4 Personen

für die Apfel-Calvados Crème brûlée
1 Apfel
2 TL Butter
8 cl Calvados
40 g Zucker
4 Eigelb
200 ml Sahne
etwas brauner Zucker

für das Apfel-Streuselküchlein
150 g Mehl
70 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
90 g Butter (kalt in Stückchen)

3 Äpfel
1 1/2 EL Butter
10 cl Calvados
etwas Zimt

70 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
1 Prise Zimt
70 g Zucker
70 g Butter

Butter für die Muffinform

für die Apfel-Joghurt Mousse
150 g Naturjoghurt
100 ml Sahne
2 EL Zucker
1 TL gemahlene Gelatine
1 kleiner Apfel
200 ml Apfelsaft
1 Päckchen Vanillezucker
1/2 Zitrone (Saft davon)

Zubereitung
Apfel-Streuselküchlein
Als erstes stellt man am besten den Mürbeteig her. Mehl, Zucker, Salz, Ei und die kalte Butter in Stückchen zügig zu einem glatten Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Butter in einer feuerfesten Pfanne zerlassen und die Äpfel darin kurz erwärmen. Calvados angießen und mit einem Feuerzeug anzünden. Pfanne durchschwenken, bis der Alkohol verflogen ist und die Flamme erlischt. Beiseite stellen. Für die Streusel das Mehl mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln, dem Zimt und der Butter verrühren, bis sich Streuseln bilden.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen. Muffinform mit Butter einstreichen. Den Mürbeteig in 12 gleichgroße Stücke teilen, ausrollen und die Muffinform legen. überschüssigen Rand entfernen. Die Äpfel hineingeben und mit Streuseln überziehen. Die Apfel-Streuselküchlein in 25-30 Minuten backen.

Apfel-Calvados Crème brûlée
Apfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfelchen schneiden. Butter in einer feuerfesten Pfanne zerlassen. Sobald diese zu schäumen beginnt die Apfelwürfel hineingeben und anbräunen. Calvados dazu gießen und mit einem Feuerzeug (am besten einem Stabfeuerzeug) anzünden. Vorsicht, nicht verbrennen!! Die Pfanne schwenken, bis das Feuer erlischt und der Alkohol verfliegt. Backofen auf 150°C vorheizen.

Sahne aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen. Die heiße Sahne darüber gießen und kurz durchmixen. Die Masse in Förmchen gießen. Die Calvados-Apfelwürfel in Förmchen verteilen. In eine Auflaufform 2-fingerbreit heißes, aber nicht kochendes Wasser einfüllen und die Förmchen hineinstellen. Die Auflaufform für 20-25 Minuten in den Backofen schieben. Anschließend herausnehmen und im Wasser 10 weitere Minuten stehen lassen. Herausnehmen und zum Abkühlen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Apfel-Joghurt Mousse
Gelatine mit 3 TL Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Joghurt hinzugeben und unterrühren. Die gequollene Gelatine erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. 1 EL von der Sahne-Joghurt-Mischung zur Gelatine geben und ordentlich verrühren. Die Masse zur Sahne-Joghurt-Mischung geben und durchrühren. Anschließend die Mousse in Gläschen füllen und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Apfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit Zitronensaft etwas beträufeln. 170 ml Apfelsaft mit dem Zitronensaft und dem Vanillezucker erhitzen. Den restlichen Apfelsaft mit der Speisestärke vermischen und nach dem Aufkochen daruntermischen und binden. Kurz aufkochen. Die Apfelwürfel hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren. Die Gläschen mit der Apfelmischung auffüllen und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen.

Das Apfel-Streuselküchlein, die Apfel-Joghurt Mousse und die Apfel-Calvados Crème brûlée auf einem Teller anrichten. Die Crème brûlée mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.

„Schon“ fertig. Ist zwar echt viel Arbeit, die sich aber im Nachhinein mehr als gelohnt hat. Jeder Part der Apfel-Trilogie war eine Geschmacksexplosion. Wer sich nicht so viel Arbeit machen möchte, kann natürlich das ein oder andere weglassen. Auf die  Crème brûlée würde ich aber persönlich nicht verzichten 😉

Basilikum-Ingwer-Sorbet mit Tomatensalat auf Büffelmozzarella

Vor einigen Tagen hatte ich einen Einfall, der zunächst „langweilig“ in meinem Kopf klangt, aber nach und nach, hatte ich diesen ausgebaut. Als erstes war der Gedanke ein Basilikum-Sorbet zu machen. Während ich darüber nachdachte, was ich dazu reichen könnte, kamen mir immer mehr Ideen und nach kurzer Zeit, war die Idee des Basilikum-Ingwer-Sorbet mit Tomatensalat auf Büffelmozzarella geboren. Ich hatte ein genaues Bild, wie das auf dem Teller aussehen sollte. Aber jeder Hobbykoch weiß, wie die Realität der Vorstellung einen Strich durch die Rechnung ziehen kann. Ich war dennoch motiviert. Und das kam dabei raus.

Zutaten für 2 Personen
150 ml Wasser
80 g Zucker
2 cm frischer Ingwer

1 Töpfchen Basilikum
2 TL Saft einer Limette

1 Kugel Büffelmozzarella
1 aromatische Tomate
Olivenöl
etwas Balsamico
ein paar Basilikumblätter
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Ingwer schälen und grob würfeln. Wasser mit Zucker und Ingwer aufkochen und 8 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Sirup komplett abkühlen lassen (den Ingwer aber drin lassen).

Basilikumblättchen abzupfen, waschen und trockenschleudern. Die Limette auspressen. Basilikumblätter und den Limettensaft zum Sirup geben und alles fein mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer pürieren. Die Masse in eine Eismaschine geben und ca. 20 Minuten zum Sorbet verarbeiten.

Büffelmozzarella abtropfen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Tomate vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mozzarellascheiben auf den Teller legen und den Tomatensalat darauf verteilen. Basilikumblättchen hacken und über den Tomatensalat geben. Basilikum-Ingwer-Sorbet in Gläschen füllen und dazu reichen.

Dieses Gericht lässt sich relativ gut vorbereiten und eignet sich hervorragend als Vorspeise im Sommer. Es war super lecker und durch das Sorbet sehr erfrischend.

Und weil ich mich nicht für ein Bild entscheiden konnte, kommt jetzt noch eine kleine Bilderreihe 🙂

Außerdem wird dieses Gericht als meine zweite Einreichung bei Zorra’s Blogevent antreten und mit viel Glück schaffe ich es vielleicht ins Kochbuch „Smart Speed Kitchen“. Darüber freuen würde ich mich ja wahnsinnig 🙂 Happy Birthday, liebe Zorra!!

Kürbis-Tomaten-Zucchini Tarte

Jetzt kommt er unaufhaltsam – der Herbst. Die Tage werden kürzer, es wird kälter, die Bäume sind mit gelben, orangenen, roten und braunen Blättern geschmückt. Es regnet und man kann nicht mehr all zu viel draußen machen, bzw. nur noch eingeschränkt. Dafür kann man aber den Backofen anwerfen und tolle Tartes und Quiches backen 🙂

Den Herbst einläuten wird diesmal eine Kürbis-Tomaten-Zucchini Tarte.

Zutaten für eine Tarte (Ø 28 cm)
280 g Mehl
150 g kalte Butter
1 Ei
1/4 TL Salz

1 kleinen Kürbis (Hokkaido)
3 Tomaten
1 große Zucchini
Olivenöl

1 Becher Crème balance
1 Ei
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
5 Salbeiblätter

Butter für die Form
Paniermehl

Zubereitung
Zuerst bereitet man den Mürbeteig zu. Dafür das Mehl mit dem Salz vermischen, das Ei und die Butter in Stückchen hinzugeben. Alles zügig zu einem glatten Teig verkneten und für eine Stunde kalt stellen.

In der Zwischenzeit kann man die Füllung vorbereiten. Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Hokkaido-Kürbis braucht nicht unbedingt geschält zu werden. Den Kürbis in schmale Stücke schneiden. Zucchini und Tomaten waschen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander die Zucchini- und Kürbisscheiben kurz anbraten und auf  Küchenpapier abkühlen lassen.

Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter in die Pfanne geben, in der vorher das Gemüse angebraten wurde und den Knoblauch darin glasig dünsten. Crème balance und das Ei in eine Schüssel geben und mit der Knoblauchbutter verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Tarteform mit Butter einstreichen und mit Paniermehl bestreuen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen. In die Tarteform geben und einen 2-3 cm hohen Rand bilden. Die Crème auf den Boden streichen und das Gemüse abwechselnd in Schuppenform auf der Crème verteilen. Salbeiblätter klein hacken und auf dem Gemüse verteilen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tarte ca. 40 Minuten im Backofen backen. Dazu passt wunderbar ein Blattsalat oder ein Sauerrahm-Gurken-Dip.

Lasst es euch schmecken und auch der Herbst hat viele schöne Seiten.