Hirschfilet an Ingwer-Rahm-Wirsing und Kürbis-Kartoffel-Rösti

Ich habe euch im letzten Post erzählt, dass es bei uns vergangenes Wochenende ein 3-Gänge Menü gab. Heute möchte ich euch die Hauptspeise nicht vorenthalten. Eigentlich war etwas anderes geplant. Wir versuchen seit ein paar Wochen – also ehrlich gesagt sind es erst 3 – Rehfilet zu bekommen. Leider gibt es momentan bei uns kein Rehfilet und so „trösten“ wir uns mit anderem Wild. Was aber nicht weiter schlimm ist, denn Wildschwein und Hirsch schmeckten auch super lecker 🙂 Man muss aber Wild natürlich mögen.

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Zutaten für 2 Personen
300 g Hirschfilet

für die Marinade
400 ml Rotwein
2 Zweige Rosmarin
1 Stück Sternanis
5 Wacholderbeeren
2 TL schwarzer Pfeffer
einige Körner Tasmanischer Pfeffer
1 TL Korianderkörner

für die Kürbis-Kartoffel-Rösti
300 g Hokkaido-Kürbis
300 g Kartoffeln (mehlig-kochend)
1 EL Mehl
1 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer

für den Ingwer-Rahm-Wirsing
1/2 Wirsing
15 g Ingwer
130 ml Gemüsefond
150 ml Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Butterschmalz
Rapsöl
Kresse
Chilifäden

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Zubereitung
Zunächst das Hirschfilet waschen und trocken tupfen. Wir haben das wie immer nach dem Sous-Vide-Verfahren gemacht (machen wir mit Fleisch fast nur noch). Ist einfach leckerer und man zerstört die Eiweißmoleküle im Fleisch nicht. Das Hirschfilet wurde aber, bevor es sich im 60°C warmen Wasser gemütlich machen konnte, mariniert. Sternanis, Wacholderbeeren, schwarzen und Tasmanischen Pfeffer mit den Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen. Rotwein in eine Schüssel gießen, Gewürze dazugeben und durchrühren. Das Hirschfilet in die Rotweinmarinade legen und mit Rosmarinzweigen belegen. 2 Stunden marinieren lassen.

Die Filets nach zwei Stunden aus der Marinade nehmen und ordentlich trocken tupfen. In Vakuum ziehen und für 90 Minuten in 60°C warmes Wasser legen.

In der Zwischenzeit werden die Kürbis-Kartoffel-Röstis zubereitet. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Den Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und ebenfalls grob raspeln. Mehl und Speisestärke dazu geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und alles miteinander verrühren.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und zusätzlich einen TL Butter dazugeben. Die Kürbis-Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zu Röstis formen. Bei mittlerer Hitze langsam von beiden Seiten anbraten. Auf Küchenkrepp legen, damit es nicht ganz so ölig ist. Das Ganze wiederholen, bis die komplette Kürbis-Kartoffelmasse aufgebraucht ist. Die fertigen Röstis warmstellen.

Für den Ingwer-Rahm-Wirsing den Ingwer schälen und klein würfeln. Die oberen Wirsingblätter abziehen. Den Wirsing zunächst halbieren, dann vierteln. Den Strunk entfernen und die beiden Viertel in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem hohen Topf erwärmen. Den Wirsing mit dem Ingwer hineingeben und ca. 2 Minuten andünsten. Gemüsefond und Sahne angießen und ca. 10 Minuten weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hirschfilets aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten kurz (wirklich nur ein paar Sekunden) scharf anbraten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

Während das Hirschfilet ruht, den Ingwer-Rahm-Wirsing auf vorgewärmte Teller geben. Kürbis-Kartoffel-Rösti oben auflegen. Mit Kresse und Chilifäden garnieren. Filet halbieren und ebenfalls auf den Tellern anrichten. Das Fleisch erst auf dem Teller etwas salzen.

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Eine Sauce dazu gab es nicht, weil der Ingwer-Rahm-Wirsing genug davon hatte 🙂

Ich hoffe euch schmeckt’s auch 🙂

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Zweierlei von Roter Bete, Kartoffel und Matjes

Am Wochenende gehört die Küche mir! Guuut, während der Woche natürlich auch, aber am Wochenende habe ich dann so richtig Zeit – und die nehme ich mir – mehr Energie in tolle Gerichte zu investieren. Da stehe ich auch ganz gerne mal 5 Stunden in unserer kleinen Küche und werkel vor mich hin. Dieses Wochenende habe ich meinen liebsten Mr. P mit einem 3-Gänge Menü verwöhnt. Mr. P ist zwar der Meinung, dass meine Kochkünste seiner Figur schaden, das stimmt aber natürlich gar nicht! Er sieht super aus und sprichwörtlich geht ja Liebe durch den Magen 🙂

Los ging es mit einem Zweierlei von Roter Bete, Kartoffel und Matjes. Ja, ich weiß, Matjes muss man mögen – ich mag es sehr – Mr. P ist bekanntlich kein Fischfreund, aber in dieser Kombi war’s super lecker! Probiert es doch auch mal aus.

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Zutaten für 2 Personen
2 mittelgroße Rote Bete Rüben
2 mittelgroße festkochende Kartoffeln
2 Matjesfilets (100 g)
etwas Mehl
2 handvoll junge Salatblätter
etwas Petersilie
Balsamico (dunkel)
Olivenöl
Basilikum-Senfkorn-Öl
Himbeeressig
etwas Honig
etwas Kresse
Salz
Pfeffer

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Zubereitung
Einen Topf mit Wasser und etwas Salz aufstellen. Kartoffeln hineinlegen und weich kochen. Rote Bete ebenfalls weich kochen, oder alternativ vorgegarte Rote Bete nehmen. Beides nach dem Kochen abkühlen lassen und pellen. In etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einer Form nach eurem Belieben ausstechen. Beiseite stellen. „Abschnitte“ klein schneiden. Aus den Matjesfilets zwei Stücke portionieren (sollten in etwa die gleiche Größe wie die Kartoffel und Rote Bete haben). Den Rest ebenfalls klein schneiden und zur Kartoffel-Rote Bete-Mischung geben. Petersilie fein hacken und dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Basilikum würzen.

Die Rote Bete und Kartoffel-Scheiben mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Matjesfilets in etwas Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Matjesfilets von beiden Seiten 5 Sekunden anbraten.

Für die Vinaigrette je einen 1/2 EL Olivenöl, Basilikum-Senfkorn-Öl und Himbeeressig mit 1/2 TL Honig, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Salatblätter waschen und trocken schleudern.  Auf zwei Teller verteilen und mit der Vinaigrette beträufeln. Für die Türmchen abwechselnd Rote Bete und Kartoffelscheiben aufeinander legen. Mit Matjesfilet abschließen und mit Kresse garnieren.

Den Kartoffel-Rote Bete-Matjessalat ebenfalls auf die Teller geben und mit Petersilienblättchen garnieren.

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Einen Tipp zum Schluss: Die Türmchen erst kurz vor dem Servieren zusammenbauen, da sonst die Rote Bete die Kartoffel rot verfärbt und der sensationelle Effekt dahin ist 🙂

Hauptgang und Dessert kommen in den nächsten Tagen 🙂 Da dürft ihr gespannt drauf sein – es war köstlich!

Kürbis-Curry-Suppe mit Garnelenspieß

Ach ja, der Herbst ist nun tatsächlich da! Das lässt sich nicht mehr leugnen. Allein, wenn man aus dem Fenster schaut, sieht es herbstlich aus. Die Bäume verlieren immer mehr und mehr von ihrem Blätterkleid. In unserem Garten kann man beobachten, wie sekündlich dutzende Blätter von der Birke fallen. Schon bald – wenn es so weiter geht, und das wird es – werden alle Bäume kahl sein und eine ganz furchtbare Zeit wird ihren Lauf nehmen. Die Tage werden immer kürzer, kälter, dunkler… Ach ich höre lieber auf, da müssen wir jetzt nun mal durch. Nur gut, dass man sich mit einer leckeren warmen und farblich herbstlichen Kürbis-Curry-Suppe trösten kann. Das ist genau das richtige für kühle Herbsttage.

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Zutaten für 4 Personen
1 Hokkaido-Kürbis (500 g)
2 mittelgroße Kartoffeln
1 1/2 EL Currypulver
Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwer
100 ml Weißwein
1 l Gemüsefond
2 EL Kürbiskerne
16 Garnelen
Créme légère
Kresse
etwas Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Kürbiskernöl

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Zubereitung
Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Der Hokkaido-Kürbis braucht nicht geschält zu werden. Den Kürbis in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Schalotten und Knoblauchzehe abziehen und klein würfeln. Ingwer schälen und in schmale Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, die Hälfte des Knoblauchs und Ingwer andünsten. Kürbis- und Kartoffelwürfel hinzufügen und kurz weitergaren. Currypulver darüber streuen. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Die Suppe 25 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten und abkühlen lassen.

Garnelen waschen, schälen und den Darm entfernen. Je 4 Stück auf ein Spieß ziehen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das restliche Knoblauch hineingeben und glasig dünsten. Garnelenspieße von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Wenn der Kürbis und die Kartoffeln weichgekocht sind, die Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Suppe in Teller geben, mit Créme légère, Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren. Wer möchte kann noch etwas Kresse darüber streuen. Garnelenspieß dazu servieren.

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Lasst es euch schmecken und wärmt euch damit auf 🙂

Himbeerbiskuit mit pochiertem Portwein-Pfirsich

Ich habe euch ja bereits erzählt, dass ich ein großer Fan von Nachspeisen bin. Am liebsten kreiere ich die Desserts selbst. Im Backbüchern, Zeitschriften und Restaurants nehme ich mir die Inspiration und zuhause wird dann in der Küche gebastelt. Meistest entsteht schlußendlich ein Mix aus diesem und jenem und bisher war es immer lecker. Mr. P, der bakanntlich ja kein Nachtisch-Liebhaber ist, hat seine Portionen immer fleißig verdrückt 🙂 also muss es gut gewesen sein.

Diesmal ist der folgende Mix in meiner Fantasie entstanden. Ich hoffe euch gefällt’s.

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Zutaten für 4 Portionen

für den Biskuit
4 Eier
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
40 g Speisestärke
1 TL Backpulver
30 g gefrorene Himbeeren

für die Crème
250 g Magerquark
100 ml Sahne
2 EL Zucker
70 Himbeeren (TK aufgetaut)

1 weißer großer Pfirsich
100 ml Weißwein
250 ml weißer Portwein
90 g Zucker
350 ml Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
3 Nelken

Minzblättchen
ein paar Himbeeren
etwas Puderzucker

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Zubereitung
Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier mit 4 EL warmen Wasser ca. 2 Minuten aufschlagen, Zucker und Vanillezucker vermischen und einrieseln lassen. Weitere 2 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und vorsichtig unter die Eiermasse heben. Gefrorene Himbeeren zerbröseln und achtsam unter die Biskuitmasse rühren.

Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf das Backblech geben und glatt streichen. Den Biskuit in 10-12 Minuten backen. Herausnehmen, auf ein mit etwas Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und das Backpapier abziehen. Etwas abkühlen lassen.

Den Biskuit in 4 gleichbreite Streifen schneiden. 4 Servierringe mit Backpapier auskleiden. Die Biskuitstreifen zurecht schneiden und in die Servierringe legen. Aus den Abschnitten kleine Kreise für den Boden der Törtchen ausstechen und diese in den Servierring als Boden legen. Die (noch) ungefüllten Törtchen auf eine gerade Unterlage stellen.

Sahne mit 1 EL Zucker steif schlagen. Restlichen Zucker mit dem Magerquark verrühren und die Sahne vorsichtig unter den Quark mischen. Aufgetaute Himbeeren abtropfen lassen und unter die Quark-Sahne-Mischung geben. Die Crème in die Törtchen füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Portwein und Weißwein mit Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zimtstange, Vanilleschote und die Nelken dazugeben. Pfirsich waschen, vierteln und den Stein entfernen. Pfirsichviertel in den Sud legen (sie sollten komplett vom Sud bedeckt sein, sonst etwas mehr Wasser eingießen). Pfirsichstücke im Sud ca. 7 Minuten weich pochieren, vom Herd nehmen und darin abkühlen lassen.

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Pfirsiche in Spalten schneiden. Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und auf einen Teller setzen. Den Servierring und anschließend das Backpapier vorsichtig abziehen. Pfirsichspalten auf dem Teller anrichten und mit Puderzucker bestreuen. Das Dessert mit Himbeeren und Minzblättchen garnieren.

Und jetzt schnell an den Tisch damit und genießen *mmmhhh* 🙂

Wildschweinfilet {sous vide} in Mangold-Crêpe-Mantel an Spinat-Steinpilz-Risotto

Jede Jahreszeit hat ja so seine Vorzüge und Wiesen und Wälder haben da stets was zu bieten. Im Frühjahr lockt der Bärlauch (da freuen wir uns schon drauf),  und jetzt – im Herbst – stehen die Wälder voller Pilze. Natürlich sind nicht alle ess-/genießbar, denn da sollte man sich auskennen. Mr. P und ich zählen zu den Glücklichen, die von Kennern – in diesem Fall von meinen Schwiegereltern – mit Leckereien aus der Natur versorgt werden! Das ist doch herrlich, oder? An dieser Stelle, vielen Dank, liebe Schwiegereltern für die tollen Steinpilze!!! Bei uns sind sie immer wieder sehr willkommen!

Die Waldbewohner wurden zu einem Spinat-Steinpilz-Risotto verarbeitet, hinzu kam ein weiterer Waldbewohner, und zwar ein Wildschweinfilet. Und damit das Wildschweinchen nicht friert, hat es einen Mangold-Crêpe-Mantel bekommen. Das hat wunderbar miteinander harmoniert.

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Zutaten für 3 Personen

für das Risotto
2 kleine Schalotten
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
150 g Risottoreis
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
30 g geriebenen Parmesan
50 g Blattspinat
150 g Steinpilze
Olivenöl
Salz
Pfeffer

6 Mangoldblätter
500 g Wildschweinfilet
2 Rosmarinzweige

1 Ei
150 g Mehl
30 ml Milch
100 ml Wasser
Salz
Butterschmalz

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Zubereitung
Das Wildschweinfilet waschen, trocken tupfen. Mit Rosmarinzweigen vakuumieren und bei 60° C ca. 120 Minuten im Thermalisierer garen.

Steinpilze putzen und klein schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze kross anbraten. Vom Herd ziehen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Risotto
Schalotten und Knoblauch abziehen. Beides fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten. Den Risottoreis hineingeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond nach und nach hinzugeben bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern. Anschließend in feine Streifen schneiden. Wenn das Risotto gar ist, die restliche Butter (50 g), den geriebenen Parmesan, die angebratenen Steinpilze und die Spinat-Streifen unterrühren. Eventuell mit etwas Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

Mangold waschen. Die grünen Blätter in Salzwasser geben und für ca. 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Geschirrtuch ausbreiten.

Ei, Mehl, Milch und Wasser miteinander verrühren und mit Salz würzen. Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und Crêpes backen.

Wildschweinfilet aus der Folie nehmen, trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mangoldblätter nebeneinander legen, zuerst in Mangoldblätter und dann in Crêpe einwickeln und nochmals kurz anbraten.

Spinat-Steinpilz-Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wildschweinfilet in 4 cm große Medaillons portionieren und ebenfalls auf dem Teller platzieren.

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Das Wildschwein im Mangold-Crêpe-Mantel schmeckt gar nicht mehr so sehr nach Wild – also lasst es euch schmecken!